Umami
Nekada se mislilo da hrana može da bude samo slana, slatka, kisela ili gorka. To uverenje je trajalo sve dok dr Kikunae Ikeda nije zastao dok je jeo supu od velikih smeđih algi i zaključio da njen ukus ne može da se svrsta u neku od klasičnih kategorija ukusa. Ovaj ukus danas znamo kao umami, a naziv potiče od japanske reči umai, koja znači ukusno.
Mononatrijum-glutamat
Izvor slike: https://www.acs.org/content/dam/acsorg/molecule/archive-new/m/monosodium-glutamate-teaser.jpg
Kako je otkriven umami?
Davne 1908. godine, profesor fizičke hemije na Univerzitetu u Tokiju Kikunae Ikeda je započeo istraživanje supstanci koje se nalaze u kombu algi, koja je sastavni deo supe koja se naziva kombu dashi. U kiselim uslovima je iz alge kombu izolovao glutaminsku kiselinu koja ima kiseo ukus. Ova kiselina neutralizovana sa natrijum-hidroksidom daje mononatrijum glutamat (monosodium glutamate – MSG). MSG ima jedinstven ukus koji se razlikuje od druga 4 „klasična” ukusa i on potiče od glutamatnog anjona. Osim glutamata, umami ukus potiče i od drugih supstanci. Katsuobushi, specifično pripremljeno meso ribe Katsuwonus pelamis se takođe koristi u pripremi supe dashi. Kodama, Ikedin učenik, je 1913. iz ovog mesa izolovao 5’-inozinsku kiselinu, čiji anjon takođe daje umami ukus. Kuninaka je 1957. otkrio da 5’-guanilat ima umami ukus, koji je kasnije identifikovan kao anjon koji daje ovaj ukus šitaki pečurkama.
Prikaz položaja receptora za različite ukuse na jeziku čoveka
Izvor slike: https://glutamate.org/wp-content/uploads/2019/02/umami-the-fifth-taste-300×165.jpg
Receptori za umami
Detaljna publikacija Ikedinog rada objavljena je na japanskom, a otkriće novog ukusa nije odmah ostavilo očekivani utisak na naučnu javnost. Sam umami ukus je blag, a anjoni koji ga izazivaju su uvek praćeni katjonima koji utiču na celokupni ukus.
Tek nakon 100 godina od objavljivanja Ikedinog rada Novi začini, dobijamo nova istraživanja u oblasti umami ukusa. U mozgu je 2000. godine otkriven modifikovani glutamatni receptor, spregnut sa G proteinom. Dve godine kasnije je otkriven sisarski receptor T1R1+3, heteromer T1R1 i T1R3 receptora spregnutih sa G proteinom. Ovaj receptor kod miša odgovara na većinu L-amino-kiselina, a kod čoveka preferencijalno na L-glutamat. Odgovor receptora je pojačan delovanjem inozin monofosfata (IMP), derivata purina, što je karakteristično za umami ukus. T1R1+3 receptor aktivira i L-AP4, koji je agonist za glutamatne receptore, čime je pokazano da ovaj receptor ima ulogu u doživljaju umami ukusa.
Jelo sa piletinom i šitake pečurkama
Izvor slike: https://reciperunner.com/wp-content/uploads/2021/03/creamy-mushroom-chicken-photos.jp
Mmmmm, umami!
Veliki broj namirnica je bogat supstancama koje doprinose umami ukusu. Neke od biljaka koje sadrže slobodan glutamat su nori alge, paradajz, beli luk, krompir, šargarepa, luk i kineski kupus, a od drugih namirnica to su žumance, sir, soja sos, zeleni čaj, kraba i drugi. Sardine, tuna, piletina, prasetina i junetina sadrže 5’-inozinat, a 5’-guanilat šitake pečurke, suvi vrganji i smrčci.
Literatura
- Merriam-Webster. (2008, November 6). Word of the day: Umami. Merriam-Webster. https://www.merriam-webster.com/word-of-the-day/umami-2008-11-06
- What is umami?: Everything about umami: Umami. Ajinomoto Group Global Website – Eat Well, Live Well. (n.d.). https://www.ajinomoto.com/umami/5-facts
- Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth basic taste: History of studies on receptor mechanisms and role as a food flavor. BioMed research international. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4515277/
- Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (2002, November 1). The discovery of umami. OUP Academic. https://academic.oup.com/chemse/article/27/9/843/305859
- Nelson, G., Chandrashekar, J., Hoon, M. A., Feng, L., Zhao, G., Ryba, N. J., & Zuker, C. S. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416(6877), 199-202.
