Najskuplji začin na svetu

Osim što biljke gajimo, poklanjamo ili sveže jedemo, mnoge koristimo i kao dodatke jelima. Neke začine koristimo više u slanim jelima, a neke više u slatkim. Neki začini imaju jači, a neke slabiji miris. Danas, skoro sve začine možemo naći po, uglavnom, pristupačnim cenama. Ipak, jedan začin se izdvaja po vrlo visokoj ceni, a reč je o šafranu. Građa biljke, kao i način na koji se gaji i prikuplja da bi se od nje napravio začin, čine je najskupljom na svetu i nosiocem imena „crveno zlato”. 

Šafran

Šafran, Crocus sativus, je biljka iz porodice irisa, Iridaceae. Naziv potiče od grčke reči krokos, što znači konac, zbog toga što žigovi imaju končast izgled, i od latinske reči sativus, što znači uzgajan, i odnosi se na to da ne može vegetativno da se razmnožava bez pomoći čoveka. Ovo je višegodišnja, jesenja biljka koja može dostići visinu od 20 do 40 cm. Cveta u oktobru. Cvetovi su hermafroditni i čine ih šest ljubičastih kruničnih listića sa crvenim tučkovima i žutim prašnicima. Oprašuju ih leptiri i pčele. Preferira peščana i ilovasta zemljišta. Šafran je triploidna vrsta. Prve studije o broju hromozoma ove biljke datiraju iz 1931. godine u kojima je objavljeno da sadrži 24 hromozoma (2n=24). Nedavna istraživanja su potvrdila da je Crocus sativus triploidna vrsta (2n=3x=24). Još uvek je nejasno genetsko poreklo ove vrste. Rasprostranjenje šafrana jeste u Iranu, Indiji, Avganistanu, Grčkoj, Maroku, Španiji i Italiji. 

Cvet šafrana

Izvor fotografije: https://www.avogel.ch/de/ihre-ernaehrung/kraeuter-und-gewuerze/safran.php

Istorija i upotreba šafrana

Tačno poreklo šafrana još uvek nije poznato, ali se smatra da potiče iz istočne Grčke. Mnogi smatraju da je Crocus sativus nastao od njegovog prethodniika, Crocus cartwrightianus, koji je divlji, a „pripitomljen” je na Kritu tokom bronzanog doba. Stručnjaci pretpostavljaju da je šafran prvi put dokumentovan u starom Egiptu, a kod Asiraca je otkrivena dokumentacija o upotrebi šafrana u lečenju oko 90 oboljenja. Njegova lekovita svojstva i korišćenje u ishrani i bojenju pominje Homer u svojoj „Ilijadi”. Veruje se da su Persijanci prvi kultivisali šafran. Definitivna identifikacija ove biljke datira iz perioda od 1700. godine do 1600. godine pre nove ere. Sam uzgoj šafrana je star više od 4.000 godina. Govorilo se za Kleopatru da se kupa u magarećem mleku u koje je prvobitno potopljen šafran.

Istorijski, šafran je korišćen za lečenje apsolutno svega. Savremene studije su pokazale da visok nivo antioksidanata u šafranu može pomoći u sprečavanju upalnih procesa u telu i lečenju seksualne disfunkcije. U persijskoj tradicionalnoj medicini se koristio za lečenje depresije. Danas, šafran se koristi za lečenje različitih medicinskih stanja, za bojenje i kao začin. Neki stručnjaci smatraju da se može koristiti u terapiiji kardiovaskularnih bolesti, ali i u borbi protiv karcinoma. 

 

Zašto je najskuplji začin?

Šafranu je potrebno 3 godine da procveta iz semena. Cveta samo jednom godišnje i zato je potebno sakupiti ga u kratkom roku. Ono što je specifično jeste da cveta samo ujutru. Bere se 3-4 nedelje u oktobru, eventualno novembru, i to ručno. U cvetu se nalaze tri žiga koji se, zajedno sa ostalim delovima tučka, suše kako bi sačuvali boju i ukus i koristili kao začin. Specifične komponente šafrana su tri sekundarna metabolita: krocin, koji je odgovoran za boju, pikrokrocin, koji je odgovoran za gorak ukus, i safranal, koji je odgovoran za miris i aromu. S obzirom na to da se koristi tako mali deo cveta, neophodno je pažljivo sakupljanje, tj. učešće čoveka. Da bi se napravilo pola kilograma začina šafrana, potrebno je čak 75.000 cvetova. Način uzgoja, ručna berba i ogromna količina cvetova koja daje manju količinu začina doprinosi njegovoj skupocenosti. Upravo iz navedenih razloga, šafran predstavlja najskuplji začin na svetu, čije se cene po gramu kreću između 10 i 20 dolara. Najveći proizvođač šafrana je Iran koji čini 85% ukupne svetske proizvodnje. 

Začin šafrana

Izvor fotografije: https://saynasafir.com/saffron-as-a-natural-dye/

Literatura:

• https://www.britannica.com/story/why-is-saffron-so-expensive
• https://www.mocedes.org/ajcer/volume8/AJCER-01-Mzabri-2021.pdf
• https://www.nationalgeographic.com/culture/article/history-origin-of-saffron-spice-iran
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3249922/
• https://www.sativus.com/en/saffron/history/
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0304423820303885