A ko vam zapravo pravi sarmu?

Neizostavno jelo svake praznične ili slavske trpeze je, naravno, sarma. Podrazumeva se da svaka baka čuva tajnu za najukusniju sarmu na svetu. Internet je prepun recepata u kojima piše da bolju nećete probati. Ipak, osnovni sastojci prave, domaće sarme su uvek isti i svima dobro poznati.

Domaća sarma

Izvor slike: https://www.mojrecept.rs

Na oko neprimetni, a ipak izuzetno važni stanovnici svakog ekosistema su mikroorganizmi. Pojam obuhvata heterogenu grupu mikroskopski uočljivih organizama uključujući bakterije, arhee, pojedine eukariote (gljive, alge, protozoe) i viruse. Iako ih često povezujemo sa različitim bolestima koje izazivaju, veliki procenat je bezopasan za čoveka, dok neki imaju važne uloge, na primer, bakterije crevne mikroflore ili one uključene u proizvodnju i fermentaciji mlečnih proizvoda. Posebnu pažnju treba obratiti na mikroorganizme koji dovode do kvarenja hrane i čine je neupotrebljivom za konzumaciju. Njihova detekcija i kontrola u proizvodnji značajno smanjuje rizik od kontaminacije i infekcije ljudi.  

1. Priprema listova kupusa

Fermentisani kupus je namirnica koja se širom sveta priprema na različite načine i sastavni je deo poznatih jela, kao što su korejski kimči, nemački sauerkraut i, naravno, balkanski kiseli kupus. Za proizvodnju kvalitetnog i hranljivog kiselog kupusa neophodni su dobri uslovi čuvanja, priprema i precizno odmeren odnos začina. Da bi se stvorila kisela sredina pogodna za fermentaciju kupusa, neophodan je još jedan tajni sastojak — bakterije. Pripadnici desetina različitih rodova ovih mikroorganizama prirodno se mogu naći na površini biljaka i sastavni su deo njihove mikroflore. Neke imaju sposobnost fermentacije šećera, što znači da ih, u povoljnim uslovima bez kiseonika, mogu razgrađivati do mlečne kiseline. Ovim procesom bakterije dobijaju energiju, a ljudi ga koriste za proizvodnju različitih ukiseljenih proizvoda. Glavice kupusa potapaju se u rastvor sa 2–4% soli što pogoduje razvoju ovih mikroorganizama. Mlečno-kiselinsku fermentaciju kupusa u početku vrše vrste roda Leuconostoc. Vremenom koncentracija kiseline postaje prevelika za njihov opstanak, pa proces nastavljaju vrste roda Lactobacillus, kojima takva sredina više pogoduje. Na osnovu pH vrednosti rastvora, određuje se dužina trajanja procesa kako bi se obezbedila optimalna kiselost i željeni ukus pripremljenog povrća. 

Priprema kupusa

Izvor slike: https://www.agromedia.rs

      2. Kuvanje i odlaganje pirinča

Sledeći neizostavni sastojak sarme je svakako pirinač. Kao i na listovima kupusa, na površini ovih biljaka takođe se nalazi specifična zajednica mikroorganizama. Mnogi su značajni pomoćnici pri rastu i fiksaciji azota za biljku. S druge strane, prisustvo koliformnih bakterija može ukazati na zagađenu okolinu ili nepravilno održavanje biljaka. Mikroorganizmi kao što je patogena vrsta Xanthomonas oryzae mogu inficirati biljke pirinča i tako dovesti do izumiranja ćelija što se manifestuje pojavom smeđih pruga ili fleka na listovima.

Xanthomonas oryzae inficira list pirinča

Izvor slike: https://bugwoodcloud.org/images/768×512/5390469.jpg

Zdravstveni rizik za čoveka predstavlja prisustvo vrste Bacillus cereus. Bolest poznata kao sindrom prženog pirinča (engl. fried rice syndrome) izazvana je infekcijom organizma upravo ovom vrstom. Kao što se iz naziva bolesti može naslutiti, B. cereus zbog svog specifičnog metabolizma i mogućnosti stvaranja endospora, može preživeti termičku obradu na 100 °C više sati bez ikakvih poteškoća. Endospore su strukture koje neki mikroorganizmi mogu obrazovati u nepovoljnim uslovima kako bi preživeli. Kuvani pirinač ostavljen na sobnoj temperaturi tokom dužeg vremena je savršena sredina za izlazak bakterije iz stanja mirovanja. Tada one postaju aktivne i konzumacijom hrane se u roku od nekoliko sati javljaju prvi simptomi, najčešće povraćanje, dijareja i mučnina, a u ređim slučajevima dolazi do razvoja meningitisa, što može dovesti do letalnog ishoda. Odlaganjem pirinča u frižider u roku od dva sata nakon kuvanja se rizik od infekcije znatno smanjuje.

Bacillus cereus pod mikroskopom

Izvor slike: https://microbenotes.com/wp-content/uploads/2016/06/Morphology-of-Bacillus-cereus.jpg

      3. Termička obrada mesa 

Proizvodi od mesa i mesne prerađevine svrstavaju se među najkvarljivije namirnice. Umerena pH vrednost i visok procenat vode u mesu su odgovarajuća podloga za rast mnogih gram-pozitivnih i gram-negativnih bakterija. Prethodno pomenuta vrsta Bacillus cereus može kontaminirati meso izazivajući iste simptome kao i konzumiranje zaraženog pirinča. U zavisnosti od načina pakovanja i skladištenja mesnih proizvoda, može doći do razvoja različitih mikrobioloških zajednica u skladu sa uslovima sredine. 

Kao i na povrću, i na mesu postoji određena mikroflora čije prisustvo nema uticaja na organizam čoveka prilikom konzumacije. Te prirodno prisutne bakterije u nekom trenutku svojom ishranom potroše većinu dostupne glukoze iz mesa. Tada je supstrat pogodan za rast i umnožavanje mikroorganizama koji imaju sposobnost razgradnje proteina i laktata, kao što su vrste roda Pseudomonas. Usled sposobnosti produkcije ekstracelularnih proteaza i lipaza, kada se prenamnože, pripadnici roda Pseudomonas mogu dovesti do pojave specifičnog neprijatnog mirisa i sluzi na površini mesnih proizvoda. Pored njih, sveže ili vakumirano meso mogu kontaminirati vrsta Brochothrix thermosphacta, pripadnici rodova Salmonella i Shigella, kao i neki mikroorganizmi koji vrše mlečno-kiselinsku fermentaciju. Konzumacija pokvarenog mesa i unošenje ovih bakterija uglavnom rezultuje standardnim simptomima trovanja hranom, koji traju najčešće između 8 i 24 sata. 

Različiti mikroorganizmi mogu kontaminirati sveže ili vakumirano meso

Izvor slike: https://www.fooddocs.com

Iako neki od navedenih primera verovatno višestruko smanjuju apetit i želju za hranom, uz odgovarajuću termičku obradu i adekvatno skladištenje hrane, maksimalno se izbegava mogućnost intoksikacije. Postoje procene da se godišnje oko trećina proizvedenih namirnica baci usled kvarenja. Pravilnim čuvanjem hrane štitimo ne samo svoje zdravlje, već i životnu sredinu i možemo potpuno mirne duše uživati u omiljenoj domaćoj sarmi.

Literatura:

• Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., & Gobbetti, M. (2013). Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology, 33(1), 1–10
• Qi, Y., Rao, Q., Lu, C., Gong, J., & Hou, Y. (2025). Recent Progress in Rice–Xanthomonas oryzae Interactions. Biology, 14(5), 471. 
• Islam, M. N. (2019). Fried Rice Syndrome, a disease of fast World: scientific analysis. American Journal of Biomedical Science & Research, 5(6), 512–514.
• Pellissery, A. J., Vinayamohan, P. G., Amalaradjou, M. A. R., & Venkitanarayanan, K. (2020). Spoilage bacteria and meat quality. In Meat Quality Analysis (pp. 307–334). Elsevier.
• Leong, S. S., Korel, F., & King, J. H. (2023). Bacillus cereus: A review of “fried rice syndrome” causative agents. Microbial Pathogenesis, 185, 106418.